Кому что интересно

Брызги шампанского

   "Каждый год мы покупаем к празднику бутылку шампанского. Такая традиция. А как это самое шампанское делается? Как его правильно потреблять? Почему во всем мире шампанское считается аристократическим напитком? И еще вопрос: чем его закусывать?"

Александр ЛЕОНЕНКО
Архангельск

   Наша справка:
   Завод "Корнет" был основан в 1942 году и располагается в самом центре Москвы. Не правда ли, удивительно?
   Говорят, в 1942 году между Сталиным и Микояном произошел такой разговор. С присущей вождю невозмутимостью Сталин спросил: "Скажите, товарищ Микоян, а вы подумали, чем мы будем Победу отмечать? Где возьмем шампанское?" Казалось бы, вопрос был задан в самый неподходящий момент, еще не так давно немцы стояли у стен Москвы. Но через некоторое время Сталин вернулся к этой теме. Микоян понял, что это серьезно. И вскоре было принято решение переместить в Москву из Абрау-Дюрсо и южных регионов оборудование, специалистов и тиражи (то есть "зреющее" в бутылках) шампанского. Решение оказалось весьма своевременным, потому что о том, что было под Новороссийском, где располагается Абрау-Дюрсо, мы хорошо знаем из истории Великой Отечественной. В Москве под шампанское отвели часть бывших владений водочного магната Петра Смирнова, производителя знаменитой водки. Самого Смирнова в то время, естественно, уже и след простыл, но помещения и винные погреба остались. Так в центре столицы появился завод шампанских вин, который является не только производственной базой, но и признанным техническим, научным и учебным центром винодельческой промышлености.

   Шампанское по утрам пьют аристократы и дегенераты. Это классика. Шампанское на Новый год пьют все. Это факт. И каждый считает себя исключительным знатоком шампанского. При этом даже не догадывается, сколько легенд, ошибок, домыслов и суеверий окружает этот удивительный напиток, ставший символом праздника и счастья.
   Начать хотя бы с того, как мы открываем шампанское: выстрел, визги женщин и веселящее шипение пенной струи. Красота! Однако вся эта шумная возня оставляет неизгладимый рубец на сердце винодела-шампаниста. Ибо губит божественный напиток. Самым прямым образом сводит на нет долгую работу. Оказывается, "выстрел" способствует быстрому разрушению углекислого газа, того самого, что рождает в шампанском пузырьки. Стремительно выпуская джина из бутылки, мы провоцируем столь же стремительную реакцию. В результате которой шампанское теряет какую-то часть своего букета, да и играть в бокале оно будет значительно меньше.
   Профессионалы открывают бутылку так: они берут ее аккуратненько, не встряхивают и располагают под углом 45 градусов. Потом, плотно придерживая пробку, поворачивают... бутылку. Происходит аккуратный тихий хлопок, и, как вздох облегчения, из бутылки вырывается сизоватый дымок со специфическим шампанским ароматом.
   Кстати, практически все мы знаем, что шампанское перед употреблением необходимо охладить. Однако делают это вовсе не для того, чтобы оно проще открывалось, а ради уникального вкусового букета, который лучше всего ощущается при температуре +10-12 градусов. В кино мы сто раз видели, что подают шампанское в ведерке. Но не со льдом, как принято думать, а с холодной водой, где для поддержания низкой температуры плавают кусочки льда. Если шампанское поставить только в лед, то температура его будет ниже необходимой, и вам опять-таки не удастся в полной мере прочувствовать букет. Вот какие тонкости! И уж если совсем следовать этикету, то ведерко с шампанским никогда не ставят на стол. Только на специальную подставку рядом. Это для того, чтобы ваши изысканные блюда на столе не погубили роскошный аромат шампанского. Вот ведь как.
   О тонкостях производства и потребления шампанского можно говорить бесконечно, считает Валентин Павлович БАКУЛИН, заместитель генерального директора Московского завода шампанских вин ОАО "Корнет". Вся жизнь Валентина Павловича связана с шампанским, и он знает об этом благородном напитке все. Ну или почти все, потому что каждая партия шампанского имеет свой характерный оттенок вкуса, аромата, букета, двух одинаковых не бывает никогда. А секрет в том, что шампанское делается из нескольких сортов виноматериалов - сухого вина, приготовленного из специальных, лучших сортов винограда. Такой способ называется купажированием, то есть соединением разных виноматериалов. Классическое шампанское, которое было изобретено во Франции в XVI веке, состояло из трех сортов винограда - двух красных Пино Нуар и Пино Менье и одного белого Шардоне. Российские шампанисты используют виноград, выращиваемый у нас в Краснодарском крае, в первую очередь в районе Анапы и Тамани. Так, например, шампанское, которое в канун Нового года выпускали на "Корнете", было изготовлено из винограда пяти сортов: Пино, Шардоне, Совиньон, Рислинг и Алиготе. Посмотрите, может, именно оно украшает сейчас ваш праздничный стол?
   Купажирование вин - это, как вы понимаете, настоящее искусство. Начать хотя бы с того, что виноград - очень необычная культура. Его вкус зависит не только от сорта, но и от погодных условий, количества солнечных дней, осадков, средней температуры сезона и множества других, самых разнообразных факторов. Одна и та же лоза в холодный год может дать ягоду покислее, а в теплый - послаще. И в результате ни та, ни другая не подойдет для шампанского. Мастерство шампаниста в том и состоит, чтобы найти нужный вкус и к достоинствам одного сорта прибавить положительные качества другого. Вот, скажем, Пино дает вину вкус и силу, а элегантный Шардоне добавляет легкость.

   Все это мы в полной мере ощутили, продегустировав купаж, который сегодня "отдыхает" на заводе. Скажу, как на духу, мне он очень понравился - в меру свежий, полный, солнечный. Да и Лидия КУЗНЕЦОВА, начальник цеха виноматериалов, осталась довольна. По ее словам, необыкновенный аромат купажу придало молодое вино, недавно полученное из Краснодарского края. Кстати, шампанское из этого купажа появится на прилавках магазинов примерно в начале марта.
   Почему так долго? Это еще одна особенность производства шампанского. При всей своей легкости и игристости это вино не терпит суеты. По классической технологии, выработанной самым знаменитым монахом Франции домом Периньоном, оно производится от трех и более лет. По ускоренному методу, разработанному в Советском Союзе в 40-50 годы прошлого века шампанское готовят гораздо быстрее, но тем не менее с момента сбора винограда до получения готового вина проходит около семи месяцев.
   Надо ли говорить, что на всех этапах качество напитка тщательно контролируется. Причем не только лабораторными методами. В виноделии нет пока более точных инструментов для определения характера вина, чем язык, нос, глаза и даже слух винодела. Только человек может определить, "процесс пошел" или нет, только специалисту дано почувствовать, "чего в супе (то бишь в вине) не хватает". Для того чтобы "снять пробу", достаточно всего лишь повернуть ручку, и вино заструится в бокал, как вода из крана. Но главное, вы не поверите, рядом с этим самым вожделенным краном нет никакого человека с ружьем. А цеха, между прочим, большие, огромные цистерны с многими миллионами литров отборного вина стоят длинными рядами... За всеми не уследишь. Неужели на заводе работают исключительно трезвенники?
   - Те, кто не может собой владеть, у нас просто не задерживаются, - объяснила Лидия Кузнецова. - Это своего рода профнепригодность. Не каждый может стать летчиком или артистом балета - нужны особые физические данные, склад характера. У нас то же самое.
   - А вот, собираясь на Новый год в гости, возьмете для подарка ваше шампанское или нет?
   - Конечно, так, собственно, всегда и бывает, - без колебаний ответил Игорь Поляков, начальник цеха шампанизации. - Обязательно беру наше фирменное шампанское "Корнет" брют.
   - Брют?
   - Оно практически не содержит сахара, поэтому в нем полнее ощущается вкусовой букет. Все профессиональные виноделы и истинные любители вина отдают предпочтение брюту. Ну в крайнем случае сухое.
   Тут надо опять сделать оговорку. По содержанию сахара шампанское делится на брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Качество всех этих напитков одинаково высокое. Но в брюте сахара не более 0,3 процента, а в сладком шампанском 8-8,5 процентов. Существенная, как видите, разница. Как выбрать то, что подходит именно вам? Попробуйте воспользоваться такой рекомендацией. Тот, кто пьет шампанское один-два раза в год, должен покупать сладкое. Если человек пьет шампанское каждый месяц, пусть выбирает полусладкое. А специалисты, аристократы и демократы, которые пьют каждый день, должны употреблять только брют.
   Есть у шампанского и срок годности. И это, между прочим, очень тонкий вопрос. Специалисты считают, что свежеразлитое шампанское желательно выдержать в бутылке месяца два-три при комнатной температуре. Тогда оно достигает заметного обогащения вкуса и аромата. Считается даже, что к Новому году надо покупать бутылку на ноябрьские праздники. Но хранить ее при этом следует обязательно в лежачем положении, если вино укупорено натуральной корковой пробкой. Вино должно смачивать пробку. Иначе в сухом воздухе наших квартир пробка может потихоньку усыхать и абсолютная герметичность бутылки нарушится. В нее начнет поступать кислород, в микроскопических долях, конечно, но и этого бывает достаточно, чтобы испортить изысканный букет шампанского. Пластиковая пробка также не снимает остроту проблемы. Отсюда вывод: шампанское не должно залеживаться у нас с вами, раз купили - обязаны выпить. Кажется, неплохой девиз для долгой череды новогодних праздников, а?
   И тут возникает закономерный вопрос: как пить? Не залпом, конечно. По законам этикета шампанское отпивают маленькими глоточками, наслаждаясь тонким ароматом и любуясь игрой вина в бокале. Игрой называется фонтанообразное движение пузырьков со дна бокала к поверхности. Эти самые пузырьки и есть главная прелесть шампанского, то, ради чего шампанист трудился долгое время. У качественного вина они должны быть мелкими и, главное, выделяться на стенках бокала и в объеме вина длительное время (чем лучше шампанское, тем дольше продолжается игра). Впрочем, на игру вина оказывает свое влияние великое множество факторов. И прежде всего это форма бокала. Для шампанского надо брать прозрачные, конусообразные бокалы, которые чуть-чуть сужаются сверху. Всякие внутренние выступы и неровности поверхности губят игру. И хотя они никак не влияют на вкус напитка, но мешают наслаждаться глазу.
   Держать бокал следует за самый низ ножки или основание рюмки. И уж совсем недопустимо обхватывать его руками. Это коньяк надо согревать собственным теплом, чтобы он стал ароматнее. А для шампанского такое "тесное общение" губительно.

   Не терпит шампанское и плохо промытых бокалов. А уж с накрашенными губами к нему вообще подходить не стоит. Не почувствуете вкуса - и все тут. Дело в том, что в состав губной помады, как правило, входит силикон - злейший враг шампанского, искажающий его вкус и лучшие качества.
   Безнадежно испортить божественный напиток может и неправильная закуска. Конечно, речь не идет о селедке или соленых огурцах - об их "несочетаемости" с шампанским знают все. Но шоколад и шоколадные конфеты... Уж их-то мы всегда считали самым подходящим дополнением к изысканному вину. И, оказывается, ошибались. К шампанскому подойдут икра, сыр, фрукты (помните, ананасы в шампанском?), нежное белое мясо. Неплохо будет сочетаться шампанское с легким салатиком, но торт с шоколадным кремом убьет его напрочь.

    С момента своего рождения шампанское всегда было элитарным вином. Бутылку откупоривали только по особо важным случаям. Отсюда и правила, превращающие употребление этого вина в ритуал. Нужно ли соблюдать их? Строго говоря, никто не неволит, но... Согласитесь, должна быть в жизни какая-нибудь сказка, добрая традиция, которая позволяла бы подчеркнуть особую значимость момента. Например, такого торжественного, как Новый год. Шампанское прекрасно подходит для этой цели. Так стоит ли отказываться от красивого ритуала, связанного с изысканным, аристократическим шампанским, ради того, чтобы напиться какой-нибудь бормотухи и, побуянив немного, уснуть лицом в салате?