Кому что интересно

Высокая кухня

   Мы уже привыкли к самым разным конкурсам. То девицы в очереди за званием "мисс Чего-то там" толпятся, то "строители тела" мускулами похваляются, то танцоры на паркете "пасадобль" и "ча-ча-ча" отплясывают. Но недавно, за месяц до Нового года, прошел конкурс, каких у нас еще не было.

   У всякого свое хобби, я, к примеру, готовить люблю. Удивляются: "Вы и щи варите, и блины печь можете?" Ха! Блины! В охотку я и торт на семь коржей с двумя кремами и тройной пропиткой сделаю, и мясо в горшочке с пряностями, брусникой на винной заливке тоже могу. Потому что нравится мне людей вкусно кормить. А также похвалы слышать.
   Это к тому, чтобы было ясно, по какой причине меня в Манеж занесло, что возле Кремля. Проходило там меро-приятие с длинным названием - финал Первого Российского национального отборочного тура Международного конкурса поваров Высокой кухни "Золотой Бокюз".
   Приехал и чувствую себя, как та мастерица, что на швейной машинке подольского производства блузки себе строчит, если ей случится попасть на Неделю Высокой моды. Так что сразу скажу: рецептов не ждите. Это все равно что у Валентина Юдашкина просить выкройку его последних моделей. Сказано же - Высокая кухня, мало в каком ресторане такие рецепты готовят. Но сначала, что это такое - "Bocuse d?Оr", "Золотой Бокюз".
   В 1970 году признанный лучшим поваром Франции Поль Бокюз разработал новое направление в мировой гастрономии - Высокую кухню. В 1989 году Бокюза называют "Поваром века", а за два года до этого он организует первый международный конкурс своего имени. С тех пор "Золотой Бокюз" проводится во французском городе Лионе каждые два года. Повару получить приз "Золотого Бокюза" то же, что кинорежиссеру "Оскара", и в этом году отборочные туры проводились в 22 странах. А вот Россию к "Золотому Бокюзу" не подпускали.
   Обидно. Уж наша ли кухня не хороша? И руки у наших мастеров известно - золотые. Так в чем дело? В том, что мало уметь, надо еще, чтобы твои достоинства признали те, чье мнение - авторитет. А помните, что в стране творилось в 80-е годы, когда Поль Бокюз свой конкурс запускал? То-то и оно. И заносчивые европейцы воротили нос: "Да что они, эти русские, там, среди медведей и сугробов, могут?" Но вот наконец-то признали: к конкурсу 2003 года Россия допущена.
   Правда, случилась небольшая заминочка: в финале должны были участвовать шесть мастеров, а было только пять. Слышал, будто шестой то ли заболел, то ли еще что. Но поговаривают, все дело в том, что шестой - женщина. А Высокая кухня - это вам не кройка-шитье, женщина в этом деле - белая ворона. И гуляла в зале среди злой на язык журналистской братии присказка: "Есть два дела, куда женщину нельзя допускать: кухня и воспитание детей". Так что - пятеро. На самом деле их десять - ловких парней в белых колпаках. Дело в том, что условия "игры" суровые, тут в одиночку не управиться, и каждому конкурсанту положен ассистент. Ребята все молодые, каждому не более тридцати. Хотя каждый - шеф-повар знаменитого ресторана.
   Приехал я пораньше, по опыту знаю: самая толпа соберется, когда жюри оценки выставлять начнет. А мне интересно как раз не результат, а процесс увидеть. Первым делом пошел я вдоль боксов, микроскопических кухонь, где трудились парни. Вообще-то по условиям заговаривать с ними нельзя, но я (благо, никто на меня внимания не обращал) попробовал. Один сразу: парле, дескать, франсе? С таким, знаете, ярославско-рязанским выговором. Нет, отвечаю, не парле. А по-русски не ответишь, это ты не брынзу к рыбе кладешь? Отвернулся он и - за нож. Ладно, думаю, не хочешь, француз ты самодельный, не надо. Подхожу к другому, он тоже ножом на доске смесь какую-то крошит. Я просто залюбовался - до того ловко у него получается. Улучил момент, хвать крошку сбоку и - в рот. Эге, говорю, моченые яблоки, что ли? Он глянул на меня: "Молодец, угадал". Ну, с этим можно бы и поговорить, приметил его, но отошел, понятно, не до разговоров ему сейчас. Ведь каждому повару за пять всего часов надо два блюда сделать: рыбное (из морской форели и радужной, по-французски - "тюрбо") и мясное - из говядины. Рецепты у каждого участника свои, и значит, всякие приправы, добавки и разносолы он с собой привозит. А рыба и мясо "казенные": форель - из Норвегии, говяжья вырезка - из Америки.
   Так что, повторяю, интересоваться рецептами - дело безнадежное. А уж когда я увидел, как один обертывает мясной оковалок пластами бекона, мне горько стало. Потому что знал: свинину за ненадобностью он потом выбросит, она только для запаха. Да, Высокая кухня - дорогое удовольствие. Куда там сделать! Никогда мне даже не попробовать "Фаршированный тюрбо с канеллони и соусом из речных раков" или говяжий "Брошетт в восточном маринаде из грибов". Это - высокое искусство, так если подумать, наряды Джорджио Армани тоже не для массового потребителя.
   Мастера Высокой кухни используют такие "примочки", о которых мы, нормальные люди, разве что только слышали. Масло у них на столах только оливковое, и бутылки в ряд: Шабли, Камю, Порто - спиртным они сбрызгивают свои изделия. Смотрю, один мастер какие-то шишки потрошит. Я соседа локтем, мол, это еще что такое? У того глаза горят, дикие артишоки, шепчет. У меня в голове шум сделался: это надо же - не просто артишоки, а дикие! Да где они, эти одичавшие до озверения родичи подсолнуха и георгина водятся? И как такое на ум прийти может?
   Приходит, ведь жюри учитывает не только вкусовые качества блюда, но еще и его оригинальность. Учитывают также красоту оформления, прожарку, температуру блюда, сочетаемость элементов. А также - внимание! - уважение к продукту (по-французски "аппелясьон"). Жюри, замечу, не "с бору по сосенке", асы - двое наших, четыре француза, итальянец.
   И вот судьи приступили к дегустации. На это время нашей журналистской братии собралось - не протолкнуться. Выглядела дегустация презабавно. Представьте, сидят за длинным столом серьезные люди, перед каждым стопка листов, блокнот. Им тарелки приносят, они пробуют, жуют, кто прижмурится, кто в потолок глядит. А вокруг толпятся человек сто и в рот им заглядывают. А уж разговоры в толпе! "Нет, розовый цвет, конечно, интересный колористический акцент, но, согласитесь, все же в этом блюде слишком много зеленого?" - "Вам не кажется, что эти тарталетки выглядят ненатурально?" Каково? Хотя, как я понял, на конкурс собралось немало настоящих знатоков, мастеров-гастрономов. Еще бы, такое соревнование - незаменимая школа.
   Кстати, рядом, за соседним столом, разместилось жюри другого конкурса. Не менее интересного: здесь состязаются сомелье, специалисты по вину. Вот, тоже сказать, профессия на Руси не одну сотню лет назад появилась. И слово у нас есть хорошее - виночерпий. Однако же - сомелье! Понимаю, они там у себя и начали раньше, и продвинулись дальше, потому и тон задают. Только все равно не по душе мне эти "брифинги", "саммиты", "креативы". Или это сладкое слово "фуршет". Кто еще не знает, есть такой обычай - устраивать под занавес обжорочку для журналистов - чтобы, значит, вдохновения прибавить. Ясно, обжорка халявная и с выпивкой. Надо понимать, что может оказаться на столе, когда дело касается Высокой кухни. И потому чем ближе к фуршету, тем гуще толпа. Одна энергичная девица влетела, когда судьи уже вовсю конкурсные деликатесы ковыряли: "Так, ну что здесь интересного?" Я ей не без ехидцы: мол, не рановато ли явились? Она - без смущения: "А я всегда так приезжаю". Ну да Бог с ними, жаждущими и алчущими, вернусь к сомелье.

   Виночерпию положено подобрать к данному блюду подходящее вино. И обязательно объяснить, почему какую-нибудь "Форель в виноградных листьях с соусом Монблан" правильнее запивать никаким другим, а именно этим, "урожая 1998 года из винограда Совиньион Блан с отчетливым ароматом смородины и умеренно кислым вкусом". Высокие судьи вдумчиво жевали, совали носы в бокалы, глотали вина (хорошие глоточки, глубокие!), причмокивали, а конкурсанты-сомелье заливались соловьями, лихо орудуя штопорами, графинами и бокалами. Артисты, право слово! Всегда приятно смотреть на профессиональную, красивую работу.
   Тем временем конкурс поваров подходил к завершению. Первые, "отстрелявшись" и передохнув (пять часов ни присесть, ни отойти, да еще и на глазах жюри и толпы фотографов!), тянулись к судейскому столу - посмотреть на творения коллег-соперников. Тут-то я и поймал того самого парня, что заинтриговал меня мочеными яблоками. Итак, представляю: Максим Тарусин, 30 лет, шеф-повар ресторана "Яръ", Москва. В профессии - десять лет.
   - Ваше рыбное блюдо - форель на гречишных оладьях. По-моему, странное сочетание, не ресторанное.
   - Греча - наш национальный продукт, к ней я добавлял бекон и жареный лук. На гарнир - кнели: моченые яблоки, свежая рыба и еще каперсы.
   - А что с мясом делали? Так сказать, в части национального аспекта.
   - Его я мариновал с гранатовым соком и черноплодной рябиной.
   - Мариновали?
   - Двух часов достаточно.
   - Что для вас является определяющим при составлении рецепта?
   - Вкусовые сочетания. Вообще-то все в голове рождается.
   - Как же вы экспериментируете?
   - Делаешь и пробуешь - вкусно, невкусно. Пока не попробуешь, не знаешь, хорошо получилось или нет.
   - Вот тут я видел - говядина с ароматом копченостей.
   - Понимаете, жир со свинины дает мягкость, делает говядину нежнее. Это - классика. Есть новации, но есть же и мода?
   - Вы - шеф-повар. Значит, не все подряд готовите, есть и помощники. Что главное в работе шеф-повара?
   - Организация производства. Проблем очень много, и если я буду заниматься только креативом, то можно запустить производство.
   - Слышал здесь: кухня - не для женщин.
   - Думаю, напрасно так. Есть хорошие девчонки - шефами работают. Но это редко. Все-таки женщина-шеф больше имеет способностей к организации производства. А наше дело еще и художество, мужчины больше к творчеству способны.
   - Этот конкурс для вас не первый, наверное?
   - Нет. Опыт уже есть.
   - Что ж, потрудились, теперь и отдохнуть можно?
   - Нет, что вы, сейчас закончим, поедем на работу.
   - Так в каком же режиме вы работаете?
   - По-разному. Когда с десяти утра начинаю, когда с двенадцати.
   - И до скольких?
   - Бывает, и до двенадцати ночи.
   - Хорошее здоровье для вашей работы нужно?
   - Пока не на что жаловаться. А потом - книги писать буду. Должна же быть преемственность.
   Жюри приканчивало последние пробы, сверкали фотоблицы, теснота становилась невыносимой. Что ж, главное я увидел, пора. Дамы из команды организаторов замахали руками: "Да вы что, оставайтесь, фуршет же?" Велик соблазн, но оглядевшись, решил: фуршет как-нибудь без меня обойдется. Тем более дома ждут, сегодня я обещал тыквенную кашу и сельдь под шубой.
   Вот, собственно, и все. Максим Тарусин вошел в число призеров, а первое место и право участвовать в конкурсе "Золотой Бокюз" завоевал Алексей Сяпин, ресторан "Le Duс", Москва, тот самый, что говядину в бекон завертывал.
   Хотя по мне не важно, кто из соотечественников поедет в Лион и какое там место займет. Главное - нас признали достойными соперниками. А наши, уверен, не подкачают.
   ?Из духовки тянет мягкой сладостью - парится тыква в молоке. Астраханский залом (настоящий, по случаю купил) снят с костей и ждет своей очереди. Залом - рыба жестковатая, но я его в молоке вымочил. Осталось свеклу с морковью натереть. Тру и думаю: а ведь обязательно кто-нибудь спросит: на кой ляд нужны нам подобные затеи - для избранных, безусловно дорогие?
   Отвечаю, как для себя понимаю: нельзя до бесконечности гордиться, что в космос первыми вышли. Есть селедку с газеты, утирать нос рукавом и ждать, что тебя уважать будут, тоже нельзя. Даже выпуская лучшие в мире танки, автоматы и вертолеты. Мы законно гордимся своими нобелевскими лауреатами, нашим балетом и театром. Но умение красиво одеваться, красиво танцевать, вкусно и красиво есть - тоже культура. Если не хотим, чтоб те же французы не смотрели на нас, как на дикарей, надо быть на уровне. Было же время, считалось: Высокая мода вроде бы не про нас. Ничего, взялись, доказали. И нос кое-кому утерли. Теперь пришел черед Высокой кухне. Утрем, однако, как вы думаете? Пусть не в этот раз, но - обязательно. Лично я в этом не сомневаюсь.