Машина времени

История Оливье - салата и человека

   Жизнь этого человека полна загадок. Доподлинно известно только, что его заведение, трактир "Эрмитаж", находилось на Трубной площади, ровно там, где сейчас стоит "Театр новой пьесы".
   А еще то, что он, французский кулинар Люсьен Оливье, изобрел салат, ставший своего рода символом советского (теперь и российского) праздничного стола. Можно не сомневаться, что и 23 февраля хозяйки угостят своих мужчин вкусным "Оливье".

   В начале 80-х годов позапрошлого века по Трубной площади, как ее называли, "Трубе", прогуливались, поражая встречных своим ростом, два мало кому известных человека - начинающий литератор, будущая гордость русской литературы Чехов и хроникер "Московского листка", которого вскоре назовут "королем репортеров", Гиляровский. Поеживаясь на морозе, Чехов пошутил, мол, нет ничего лучше, чем, придя домой, выпить рюмку водки, закусить и - тут же налить вторую. Посмеялись - ко времени шутка, позднее Антон Павлович даже записал ее. Надо сказать, и могучий "дядя Гиляй", с увесистой железной палкой, выручавшей его в опасных походах на городское "дно", и худющий, болезненный новеллист с легкой тросточкой одинаково не чурались простых радостей жизни.
   Начало славы обоих совпало с событием печальным. В 1883 году ушел из жизни человек, память о котором мы храним до сих пор. Известность же пришла к Люсьену Оливье за несколько лет до того. Такими же зимними сумерками в свете газовых рожков стояли на Трубной площади два других господина. Хорошо одетые, пожилые - не писатели - русский купец и кулинар-француз. Кому из них пришла в голову светлая мысль, неизвестно, но судите сами: от "Трубы" в одну сторону - самая богатая улица Первопрестольной, Тверская, с Елисеевским магазином, булочной Филиппова, театрами, кафе. Сюда тянулись богатые прожигатели жизни: аристократы, купцы, содержатели доходных домов. В другую - многолюдные Мясницкая улица, Сретенка, дальше, за сетью грязных переулков - разгульная Сухаревка. Бойкое место - "Труба", сам Бог велел устроить здесь трактир. Деньги и талант - спутники успеха - быстро договорились.
   Новый трактир нарекли шикарно - "Эрмитаж". Известно, что чем плоше заведение, тем пышнее название. Но трактир Люсьена Оливье гостей не обманывал, и к нему потянулись гурманы со всей Москвы. Оно и понятно: французы испокон веков славились кулинарными изысками, а любителей вкусно поесть в нашем отечестве хватало и во времена Киевской Руси. Можно сказать, что они нашли друг друга - талант французского кулинара и русское чревоугодие.
   Славился "Эрмитаж" прежде всего салатами, фирменным блюдом Люсьена Оливье был "Майонез из дичи". Соус "майонез" готовился на французском уксусе из яиц и прованского (оливкового) масла - отчего и назывался "провансаль". В состав салата входили отварное филе рябчиков и куропаток, отварной картофель и маринованные французские корнишоны. Но подобрать вкусовую гамму - полдела, блюдо должно еще радовать глаз. "Майонез из дичи" выглядел изысканно: по краю тарелки выложены кубики желе (его делали из крутого бульона, что получался при варке дичи), в центре горкой - кусочки филе, картофеля и корнишонов. Все это заливалось майонезом и поверху - крутые яйца. Которые вообще-то для поедания не предназначались, а были только для красоты.
   Старался француз, украшал, да сказано же - выпил рюмку, тут же налил другую. По нашему, российскому обычаю. Тут уж не до любования, самая пора закусывать. А кусочки вылавливать - лишняя морока! И под третью рюмочку - для простоты - перемешивал гость хитрую конструкцию Оливье. Куда сподручнее в закуску вилкой тыкать не глядя. Так и велика ли разница, все едино - вкусно.
   Пригляделся француз к национальным особенностям русского чревоугодия и решил: нравится вам все вперемешку - ладно, будет. И придумал салат, который вызвал восторги московской публики. Потомок его под названием "салат Оливье" служит украшением наших праздничных столов вот уже почти 150 лет.
   Потомок, по правде говоря, имеет мало общего с изобретением владельца "Эрмитажа". Но о нашем родимом "Оливье" скажем чуть позже. Пока же - о самом авторе и его рецепте. Говоря по-нынешнему, Люсьен Оливье создал "ноу-хау", потому держал рецепт в большом секрете и готовил свой салат сам в отдельном кабинете. Как был раскрыт секрет, на этот счет есть разные версии. По одной кто-то из подручных, набравшись терпения, долго подглядывал, пока не увидел все, что хотел. Другая указывает нам имя преемника. Был у Оливье помощник Иван Иванов. Он раскрыл тайну буквально перед самой смертью маэстро. Вроде бы самым простым способом: выведал рецептуру, крепко напоив шефа.
   Дальше - опять только предположения. По одной версии, Люсьен Оливье, прожив 45 лет, скончался в Москве. По другой - влюбившись в свою кухарку, забрал ее с собой и уехал на родину. Хотя и до сих пор в Москве на Немецком (Введенском) кладбище, что в районе Преображенской площади, стоит высокий памятник из черного мрамора с надписью "LUCIEN OLIVIER" и коротенькой строчкой внизу "От друзей". Таков конец Оливье-человека. О том, какова судьба Оливье-салата в последующие двадцать лет, сведений нет. След изысканной закуски появляется только в 1904 году, когда Иван Иванов (тот самый) возрождает гениальный рецепт.
   Москва вновь в восторге. Салат поражает знатоков своей утонченностью: несмотря на недопустимую с точки зрения высокой кухни мешанину, он крайне сложен. В него входят филе рябчиков и отварной телячий язык, и раки, паюсная икра и листья салата, свежие огурцы и огурцы маринованные (пикули), каперсы и, конечно же, отварные яйца. Соус - тот же, что и в классическом "Майонезе из дичи".
   Сравнивать "Оливье" шефа Иванова с тем, что нынче украшает наши столы, не будем. Но тогда зададим вопрос: как произошло превращение ресторанного блюда в популярную, демократичную закуску? Примерно так.
   В тридцатые годы ХХ века Иванов стал шеф-поваром элитного столичного ресторана "Москва". Тут он вновь вспомнил рецепт фирменного салата своего учителя. Только (советские уже времена) перепелов он заменил на пролетарскую курицу и заграничные корнишоны - на не менее колоритные муромские огурчики. А икра и раки в России редкостью никогда не были - во всяком случае, если иметь в виду рестораны. И началось триумфальное шествие "Оливье" по Советскому Союзу: один за другим рестораны начали вводить его в свои меню. За ресторанами последовали столовые. Понятное дело - с одной стороны, ресторанное вроде бы блюдо, а с другой - только кроши, смешивай да заливай погуще майонезом. И дешево и вкусно. Хотя "пролетаризация" рецепта очевидным образом упростила салат до неприличия. Место курицы (какие там рябчики!) заняла докторская колбаса, о свежих огурцах и речи нет, а соленые пришли на смену маринованным. Тем не менее наши повара искали способы поддержать разнообразие вкусовой гаммы, и вот уже в "Оливье" принялись добавлять репчатый лук, зеленый горошек, морковь, яблоки.
   Под старым названием возник, по сути, новый салат. Но это у нас он носит имя француза Оливье, в Европе его именуют не иначе как "Русским" салатом. Что ж, можно гордиться, коли европейцы по сию пору с удовольствием поедают наше изобретение.
   У нас же "Оливье" прижился настолько, что в конце 70-х годов прошлого века лучшие рестораны столицы готовили ежедневно по 200 кг популярного салата. По самым грубым подсчетам - не менее двух тысяч едоков. Пришел салат и в дома советских людей, редкая хозяйка не ставила его в центр торжественного стола. В СССР "Оливье" стал таким же неотъемлемым признаком праздника, как музыка духовых оркестров и колонны демонстрантов на Красной площади. И до сих пор многие пожилые люди предпочитают именно так: с колбаской, соленым огурчиком - как память о молодости. Хотя новым поколениям полезно знать рецепт, что называется, классического советского "Оливье".
   Итак, прежде всего, разумеется, курица - упаси Бог мясо или колбаса. Хотя, пожалуй, за точку отсчета следует принять картофель. С "Оливье" у нас обычно начинают, да не по разу накладывают, однако, соблюдая пропорции, исходите из расчета: одна средняя картошина на потребителя. Дальше так: на шесть картошек берем два маленьких маринованных огурчика, три вареные морковки, две луковички и доброе яблоко, без кожуры, лучше, если сладкое. Сюда же три яйца, 200 г курицы, по стольку же зеленого горошка и майонеза. Пересчитаем все на число будущих едоков и получим сумму того, что следует сварить, накрошить и перемешать. По нашей просьбе повара одного из ресторанов изготовили классический "Оливье". Что у них получилось - смотрите на снимке вверху.
   Два замечания: во-первых, постарайтесь выдержать пропорции и ни в коем случае не увлекайтесь луком и не добавляйте "для вкуса" квашеную капусту - все только испортите. Майонезы с добавками, каких нынче развелось видимо-невидимо, тоже применять нельзя: всевозможные соусы "с горчицей", "с хреном" только ухудшают вкус. И не экономьте, дешевый "провансаль" за-просто может оказаться подделкой, неприятная уксусная резкость напрочь испортит ваше творение. Но самое главное, не поленитесь, покрошите все как можно мельче и ровнее. Теперь на стол и - приятного аппетита.
   А положив салат в тарелку и налив рюмочку, не забудьте, пожалуйста, помянуть добрым словом француза-умельца, сделавшего нам такой замечательный подарок.