Провинция

Сырная сторона

   Голландский, швейцарский, российский сыры названы так по странам, в которых были открыты секреты их изготовления. Среди более чем 700 сортов сыров, придуманных в мире, далеко не на последнем счету сыр, называемый "пошехонским". Каждый из нас наверняка пробовал этот сыр, но многие ли из нас задавались вопросом: "А что это, собственно, за страна такая - Пошехонье?.."

   Пошехонье - страна чудес". Эту загадочную фразу из уст пошехонцев я слышал минимум три раза. Загадочную потому, что смысл ее так и остался для меня нераскрытым.
   Секрет изготовления сыра был привезен в Пошехонье в 1870 году местным дворянином Николаем Верещагиным, который почерпнул знания по сыроваренному делу, будучи в Европе. Первые сорта сыра, которые варились на реке Согоже, имели названия: "голландский", "швейцарский", "бакштейн" и "тильзит". "Ну, а как же фирменный, пошехонский сыр?" - спросите вы. Его тогда еще не было. Он появился уже потом, когда в городе был построен крупный сырмаслозавод.
   Когда мне сообщили, что жив и пребывает в добром здравии человек, стоявший у истоков создания марки "пошехонский сыр", я, естественно, попытался приложить все силы, чтобы с ним встретиться. Точнее, не с ним, а с ней, ибо легендарным мастером оказалась замечательная женщина Галина Алексеевна Каменская.

   К моему счастью, встретиться нам удалось. Не получилось только одно: сходить с Галиной Алексеевной на завод, которому она отдала многие годы. Она искренне извинилась:
   - Понимаете... мне завод и так каждую ночь снится. То ванна сломалась, то температура упала... А вот вчера приснилось, как слесарь, пьяный, в ванну прямо в грязных сапогах залез: в холодном поту проснулась... Нет, не могу на завод пойти, я потом три ночи вообще спать не буду. Вся жизнь там...
   - А правду говорят, Галина Алексеевна, что вы - родительница пошехонского сыра?
   - Нет, привирают. На этом заводе я с 61-го, когда этот сорт создавали, я на другом заводе работала.

   Тем не менее мастер Каменская скромничала. Окончив в 1949 году Угличскую школу мастеров, она приехала в Пошехонский район, и с тех пор жизнь ее была связана только с сыром. До 61-го она работала на других, сельских сырзаводах, которых, к сожалению, ныне не существует. Галина Алексеевна настолько отдавала себя труду, что у нее не хватило времени на то, чтобы создать свою семью. Между прочим, все годы до пенсии она была только в одной должности: мастер-сыродел. Правда, высшего класса. Каменская - единственная из сыроделов (по крайней мере, на Пошехонье), которая была удостоена звания Героя Социалистического Труда.
   Звание нисколько ее не испортило, и потом, за бутылочкой "пошехонского коньяку" (самогона, естественно) и полным столом закусок (пусть и не хитрых, но сделанных явно от души), Галина Алексеевна рассказала многое из того, что знает про сыр. А знает она все. Когда я побывал на сырмаслозаводе, то был уже основательно "подкован".
   Старшим мастером сырцеха (та же должность, которую занимала Каменская) сейчас работает очаровательная девушка Татьяна Лебедева. Судьба двух мастеров - знаменитого и молодого - на удивление одинакова: Таня попала сюда по распределению после окончания того же учебного заведения в Угличе, которая окончила Галина Алексеевна. Скоро у Татьяны состоится свадьба с местным парнем, так что она собирается осесть здесь, в Пошехонье.
   Сейчас на заводе варят костромской и радонежский сыры, но пошехонский сыр все равно производится в гораздо больших количествах. Я рассказал Татьяне, как купил на днях в магазине пошехонский сыр (написано было, что сделан он в Рязани) и он оказался на редкость поганым: крошился под ножом и прилипал ко всему, к чему прикасался. Молодой мастер объяснила, что это, естественно, ненастоящий пошехонский сыр. Сыры, производимые в Пошехонье, имеют на своем боку штамп "2", что означает номер завода. А то, что недобросовестные производители используют "раскрученную" марку, это, конечно, беда. Настоящий пошехонский сыр марку качества не теряет: "Кто знает цифру "2", тот знает..."

   Коротенько расскажу, как делается настоящий пошехонский сыр (как сам понял, разумеется). Купленное у колхозов или у частников молоко пастеризуется, пропускается через сепаратор, а затем заливается в специальную "сырную ванну". В ванне нужно поддерживать постоянную температуру около 32╟С, и для правильной реакции сюда заносится "чистая культура" (специальная закваска наподобие кефирной) и чуть-чуть селитры. Затем при помощи комбинации содержания обрата и молока достигается жирность 45%. Для свертывания смеси готовится специальный "сычужный фермент". Мастер, который все делает самолично, должен "уловить" момент, когда смесь достигает зрелости. Сгустившаяся смесь, которую называют "калье", разбивается лопатками и получается полноценная сырная заготовка - "зерно". После удаления сыворотки "зерно" оседает.
   Готовность "зерна" определяется опять же "по наитию". (Каменская рассказывала, что это ощущение ничем объяснить нельзя.) После этого зерно сливается в формовочный аппарат, где сырный пласт прессуется и укладывается в формы. Следом головки сыра на 2 суток опускаются в ванны с рассолом.
   Как ни смешно, это только начало. Следом сыр должен в специальных помещениях созревать аж 45 дней. Галина Алексеевна про этот длинный процесс рассказывает так, как иная женщина может говорить только о своих детях:
   - ...Главное в созревании - определить раннее парафинирование. Сыр покрывается парафином где-то в месячном возрасте, когда "корочка наведется". В старину, кстати, говорили, что с сыром обращаться надо, как с малым ребенком. И даже лучше. Хорошим сыр будет только, если правильно проследишь.
   - А если больше или меньше сыр зреть будет?
   - Если больше - то перезреет, будет горечь и "пороки", то есть неправильные вкусовые качества. Если не дозреет, будет резинистым, без вкуса.